میوه انگور از زمان های بسیار دور و بنا بر برخی اسناد، حتی قبل از برخی گیاهان خوراکی دیگر مانند غلات، همراه قدیمی انسان روی زمین بوده است و در ایران هم همینطور؛ چنانکه اگر سابقه‌اش را در فرهنگ مردم کشورمان و به ویژه عرصه شعر و ادب جست وجو کنیم به عمق و راز این همراهی پی می‌بریم.
از این گذشته، نام انگور در قرآن نیز است. در کنار ارزش غذایی، محصولات بسیار زیادی که از درخت «تاک» یا «مو» به دست می‌آید و حتی شکل دلربای آن، این میوه را جزو خواستنی‌ترین‌ها برای مردم جهان و ایران کرده است.
شجره‌نامچه انگور
درخت انگور به خانواده بزرگ «انگورسان‌ها» تعلق دارد؛ خانواده‌ای که تا کنون حدود ۱۱ جنس و بیش از ۶۰۰ گونه در آن شناخته شده است که مهمترین آنها انگوری است که ما می‌شناسیم؛ گیاهی بوته‌ای و رونده، دارای پیچ و تاب های بسیار زیبا. این درخت به ویژه در فصل به بارنشستن آنقدر دلربا است که هوش از سر شاعران بزرگ ایرانی هم ربوده بود و کسانی چون منوچهری و عنصری، شعرهای فراوان در وصف تاک و انگور سرودند.
«گزنفون»، مورخ یونانی هم از سقراط نقل کرده که بر اساس آن در زمان هخامنشیان باغ هایی در ایران وجود داشته که آنها را پارادیس یا پردیس (بهشت) می‌نامیدند. البته تاکستان ها در سرزمین سقراط یعنی یونان و دیگر نقاط جنوب اروپا مانند ایتالیا و فرانسه نیز حضور مقتدارنه‌ای دارند.
در واقع بهترین آب و هوا برای انگور، آب و هوای مدیترانه‌ای و برخلاف تصور، وجود دو تا سه ماه سرد در سال است؛ چون انگور چندان به سرما حساس نیست بلکه باید در تابستان از آب و آفتاب کافی برخوردار شود.
همچنین ایران در میان ۱۰ کشور برتر دنیا در زمینه تولید این محصول در کنار ایتالیا، آمریکا، فرانسه، چین، اسپانیا، ترکیه، آرژانتین، شیلی و هند قرار می‌گیرد.
در میان شهرهای ایران هم شهرهای استان های خراسان، آذربایجان، همدان(ملایر) قزوین، فارس و شاهرود جزو برترین‌ها هستند؛ گرچه این میوه در برخی دیگر از شهرها هم با کیفیت های متفاوت یافت می‌شود.
همان طور که گفتیم این میوه دارای انواع بسیاری است و در ایران هم نزدیک به ۱۰۰ نوع انگور کشت می‌شود. در یک تقسیمبندی کلی انگور به دو نوع «دانه‌دار» و «بی‌دانه» تقسیم می‌شود اما از نظر شکل و رنگ نیز انگورها در دسته‌های سرخ و سیاه و زرد و تقریباً سبز دیده می‌شوند.
اما برخی از انواع انگور که در ایران کشت می‌شوند و نامشان به گوش شما هم خورده عبارتند از: کندری، شاهرودی، یاقوتی، عسگری، مهدیخانی، بی‌دانه، بی‌دانه قرمز، مهره، شانی، ریش‌بابا، کشمشی، چیرکینک بستک، صاحبی، فخری، نباتی، شاهانی، یزدانی، مراغه‌ای، خلیلی، گوهر، لعل حسینی، دم خروسی، رازقی شیرازی، الغی سیاه، الوان و…
اما انواع برجسته انگور را بیشتر بشناسید:
-انگور یاقوتی: زودرس‌ترین نوع انگور است که اوایل اردیبهشت به بازار می‌آید. این انگور با حبه‌های ریز و بنفش و خوشه‌های به هم فشرده یکی از محبوب‌ترین انواع این میوه است و بی‌هسته بودن هم عامل مهم محبوبیت آن به شمار می رود.
-انگور عسگری: دارای حبه‌های کروی‌شکل و سبز شفاف است و هسته هم ندارد. این انگور از اواسط مرداد به بازار می‌آید و غوره‌اش هم معروف است.
-انگور ریش‌بابا: کشیده و دراز است و هسته‌های درشتی هم دارد اما در مقایسه با بی‌هسته‌ها محبوبیت کمتری دارد.
-انگور بی‌دانه معمولی: هم در رنگ های زرد، سفید و قرمز موجود است ولی شکلی متفاوت از انگور عسکری دارد؛ در واقع نه مثل انگور عسکری کاملاً کروی است و نه مثل انگور ریش بابا دراز و کشیده. انگور بی‌دانه جزو انگورهای ممتاز است.
از فرق سر تا نوک ناخن
حتما در مورد برخی حیوانات مانند گوسفند شنیده‌اید که تقریبا از تمامی اعضای آنها برای خوردن یا در صنعت استفاده می‌شود و تقریبا هیچ دورریزی ندارند.
این موضوع در مورد برخی درختان مانند تاک یا مو هم صادق است.
یکی از ویژگی های منحصر به فرد درخت مو هم این است که نه تنها از همه قسمت هایش مانند میوه و برگ و چوب استفاده می‌شود بلکه فقط میوه آن هم در مراحل مختلف رسیدن یعنی مرحله میان غوره‌بودن و انگورشدن، قابلیت تبدیل و استفاده و فرآوری به اقسام مختلف را دارد؛
چنانکه از برگ مو برای دست‌کردن خوراک بسیار خوشمزه دلمه استفاده می‌شود، از غوره به تنهایی در پخت برخی خوراک ها استفاده و با آن ترشی، شور و لواشک هم درست می‌کنند. غیر از این آب غوره را هم به عنوان یک چاشنی ترش، مهم و اصلی در غذاها به کار می‌گیرند. انگور هم غیر از رسیدن به مصرف خوراک به عنوان میوه در تهیه انواع سالادها و دسرها و نوشیدنِی‌ها کاربرد دارد. پس از آن نوبت به خشکبار محبوبی به نام کشمش می‌ر‌سد که برای خودش دنیای جداگانه‌ای دارد.
دانه انگور هم دارای خواصی است؛ گرچه خوردن آن به شکل دانه برای ما خوشایند نیست اما روغن هسته انگور این روزها جزو روغن های مرغوب محسوب می‌شود. این روغن، بدون سدیم و کلسترول است.
در پایان از چوب درخت مو هم البته با در نظرگرفتن ضخامت و فرم آن برای ساخت بسیاری از وسایل چوبی استفاده می‌شود.
چگونه انگور مرغوب بخریم
برای خرید انگور خوب و مرغوب هم مانند هر میوه دیگری باید به برخی نکات توجه کرد به ویژه که خوشه‌های انگور معمولا در هم تنیده هستند و ممکن است آفات یا قسمت های لهیده و خراب بین حبه‌ها خود را پنهان کنند. بنابراین برای یک خرید خوب اول دقت کنید خوشه‌ها آفت‌زده نباشند و رو یا لای حبه‌ها را آفت های تارعنکبوتی شکل نپوشانده باشد.
میوه انگور باید سالم، تازه و رسیده باشد. حبه‌های فاسد و حشره‌زده و کثیف هم باید کاملا از خوشـه‌ها جـدا شده و عملا از هرگونه آلودگی پاک باشد؛ در واقع میوه باید از هرگونه ماده خارجی قابل مشاهده عاری باشد.
نکته بعدی حفظ ظاهر میوه است. انگور باید از هرگونه صدمه‌دیدگی و لهیدگی حفظ شده باشد.
در ضمن سطح انگور باید هیچ رطوبت خارجی غیرمعمول به استثناء رطوبت حاصل از نگهداری در انبار سرد نداشته باشد. میوه انگور نباید بو و مزه غیرطبیعی بدهد مثل بوی کپک یا ترشیدگی. دیگر اینکه حبه‌های انگور باید کامل و دارای شکل مناسب باشند.
نکته بعدی در مورد شستن میوه انگور است که به ویژه درمورد نوع درهم تنیده آن باید دقت کنید تمام حشرات و کثیفی‌های خارجی در هنگام شست وشو از آن زدوده شود. بهترین پیشنهاد این است که انگورها را با قیچی به خوشه‌های کوچک نقسیم کنید و برای یکی دوساعتی توی آب سرد بگذارید تا مواد داخل آنها ته‌نشین شود.
در هنگام شست وشوی اصلی هم خیلی آرام لای حبه‌ها را باز و آبکشی کنید. در ضمن بهتر است انگور را نشسته در یخچال بگذارید و برای هربار مصرف، بشویید و میل کنید.
آشنایی با اهالی خانواده
- غوره: یکی از محبوب‌ترین مشتقات درخت مو، غوره یا انگوری است که هنوز نرسیده و در آشپزی ایرانی کابرد فروان دارد و از آن به شکل غوره درسته، آبغوره یا گرد غوره استفاده می‌شود.
غوره دارای خواص فراوان برای قلب و تصفیه خون و همینطور کاهش فشار خون است که در صفحات بعدی درباره آن و خوارک های غوره‌ای بیشتر می‌نویسیم.
- سرکه: سرکه نیز یکی دیگر از محصولات انگور پربرکت است که از برخی انواع این میوه تهیه می‌شود و دارای کاربرد زیادی در آشپزی و به ویژه درست‌کردن ترشی‌های محبوب است.
- شیره: شیره هم یکی دیگر از محصولات فرعی برآمده از انگور است که به عنوان یک خوراکی خوشمزه به تنهایی و همینطور در آشپزی از جمله تهیه حلوا کاربرد دارد.
- کشمش: کشمش به عنوان یکی از مهمترین مشتقات انگور برای خودش حکایت جداگانه‌ای دارد؛ در واقع کشمش قرن ها پیش به وجود آمده است. کشمش در ایران و مصر در ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد، تولید شده بود. کشمش در روم نیز به عنوان جایزه برای افرادی که محل‌های عبادت را تزئین می‌کردند و برای برندگان مسابقات ورزشی استفاده می‌شد.
کشمش‌ها از نظر روش تهیه به سه نوع آفتابی، تیزابی و انگوری تقسیم می‌شوند که یکی از صادرات مهم ایران هم هستند و در آشپزی هم کاربرد دارند.
کشمش آفتابی به میوه رسیده انواع مختلف انگور بی‌دانه می‌گویند که با تابش مستقیم آفتاب، خشک شده و به رنگ قهوه‌ای درمی‌آید. در حالی که کشمش انگوری به رنگ زرد کهربایی تا قهوه‌ای روشن است و همراه دود گوگرد خشک می‌شود.
اما برای تولید کشمش تیزابی از محلول‌های قلیایی مجاز استفاده می‌شود که محصول نهایی دارای رنگ زرد روشن تا قهوه‌ای خرمایی است. البته یک تقسیمبندی دیگر، تقسیمبندی کشمش‌ها به بی‌دانه یا دانه‌دار است.
نوعی از کشمش هم مویز است که از انگورهای سیاه مجلسی قرمز یا انگور شاهانی تهیه می‌شود.
کشمش سرشار از آهن، پتاسیم، کلسیم و ویتامین‌های گروه B است و خواص آنتی اکسیدانی دارد.
البته کشمش از نظر نامگذاری به نامه ایی چون سبز قلمی، کشمش زرد (دودی)، تیفی، آفتابی و … هم تقسیم می‌شود.
اما داستان این خوشه‌های درخشان به همین جا ختم نمی شود و همچنان ادامه دارد؛ به طوری که جایی به عنوان یک میوه بهشتی و دارای مواد مغذی فراوان از آن یاد می شود و گاه به عنوان منبع الهام شاعران نازک‌خیال و گاه در ضرب‌المثل‌های عبرت‌آموزی چون «گر صبر کنی زغوره حلوا سازی»، «با یه غوره سردیش می‌کنه و با یه مویز گرمیش»،« هنوز غوره نشده می‌خواد مویز بشه»، « از قضا سرکه‌انگبین صفرا فزود»، «نه از تاک، نشان ماند، نه از تاک‌نشان» به کار می رود.
شیره را دریابید
درست است که نزدیک ۱۰۰ نوع انگور در ایران وجود دارد اما از همه آنها نمی‌توان شیره گرفت و انگورهای درشت و خیلی شیرین به درد شیره‌گرفتن می‌خورند.
«گاش انگور» در گیلان، «دیوانگور» در مازندران، «انگور فرنگی» در استان مرکزی، «انگور عسگری» در اردبیل و اطراف تبریز و «انگور فخری و گزنه‌ای» در همدان کمتر به صورت عادی مصرف می‌شوند و دلیل تولید آنها، گرفتن شیره از این نوع انگورهاست.
شیره را به دو روش سنتی و صنعتی تهیه می‌کنند. برای تهیه سنتی بعد از شستن انگورها، آنها را له می‌کنند و آبشان را می‌گیرند سپس «خاک سفید» که خاکی مخصوص است و از عطاری تهیه می شود به آن اضافه می‌کنند.
خاک سفید را معمولا زیر آفتاب یا روی بخاری حرارت می‌دهند سپس به آب انگور اضافه می‌کنند.
آب انگور را که به آن خاک سفید اضافه کرده‌اند، یک شب نگه می‌دارند، سپس به وسیله پارچه‌های مخصوص، آن را صاف و خاک را از آن جدا می‌کنند. بعد آب انگور جداشده از خاک را بعد از دو ساعت می‌جوشانند.
در مورد محصول نهایی هم باید گفت، شیره انگور ملایر سفت و به رنگ قهوه‌ای خیلی روشن است. شیره انگور همدان شل‌تر است و شیرین‌تر و پررنگ‌تر از شیره ملایر و شیره اردبیل شل‌تر و پررنگ‌تر از شیره همدان است.
همچنین شیره انگور یک تامین‌کننده بسیار خوب انرژی و برای کم‌خونی‌ها مخصوصا کم‌خونی ناشی از فقر آهن بسیار مفید است.
خواص جادویی
انگور بیشتر از سایر میوه‌ها سرشار از ویتامین‌های A، B، و C است. امروز در درمان‌های طبیعی از رژیم‌های مختلف انگور استفاده می‌کنند. همچنین این میوه برای درمان بیماری های یبوست، عوارض رماتیسم، کم‌خونی و حتی پیشگیری از سرطان سودمند است.
این میوه دارای مقدار زیادی قند است و برای تشکیل سرم خون بسیار مفید . انگور هم لاغرکننده است و هم چاق کننده . اگر انگور را از صبح تا ظهر خالی میل کنید، لاغرکننده است و اگر آن را همراه با غذا میل کنید، چاق‌کننده است. این میوه دارای کلسیم، فسفر، منیزیم، پتاسیم، ید و منگنز هم هست. نکته جالب دیگر اینکه غوره دارای طبیعت سرد و کشمش دارای طبیعت گرم هستند.
یکی از خواص دیگر انگور، خون‌سازی و مصفای خون‌بودن است. انگور یکی از میوه‌های ضد سرطان هم هست که به خاطر خواص ضدعفونی کنندگی آن است. افرادی که در دوره نقاهت یک بیماری هستند یا ضعف عمومی بدن دارند و در نتیجه قدرت دفاعی بدنشان کم شده است باید از انگور به مقدار زیادی استفاده کنند.
همچنین در بهار وقتی شاخه‌های درخت مو را می‌زنند از محل قطع آن مایع بی‌رنگ و بو و طعمی خارج می‌شود که به اشک مو معروف است. این مایع برای معالجه چشم درد و به صورت کمپرس برای التیام انواع زخم‌ها به کار می‌رود.
علاوه بر این هضم انگور آسان و ارزش غذایی آن مساوی ارزش غذایی شیر مادر است. شیر مادر تنها غذایی است که از لحاظ مواد غذایی کامل است و هیچ گونه مواد سمی ندارد و بسیار سهم‌الهضم است. انگور هم دارای مقدار زیادی مواد طبیعی و آهن است که برای بدن بسیار مفید، مقوی و پر انرژی است و مصرف آن برخلاف گوشت، اسید اوریک بدن را افزایش نمی‌دهد.